صِناْعاتْ شَعْبية فْي بِيُوتْ ضَوُاحْي بَغْدَادْ أيام زمان

بِسْمِ اللّهِ الرَّحْمَنِ الرَّحِيمِ

صِناْعاتْ شَعْبية فْي بِيُوتْ ضَوُاحْي بَغْدَادْ أيْامْ زَمْانْ
شبكة البصرة
فَوْزِي الْبَرَزَنْجّي
1. المقدمة
أ. كُلُ مدينة مِنْ مُدُنِ العراق تَشْتَهِرُ بِصِناعَةٍ شَعْبِيٍّة تُمَيُّزها عن المدن الأخْرى بسبب توفر المواد الأولية أو تواجد الحرفيين، فمثلاً مدينة الموصل وخاصة سهل نينوى يشتهر بصناعة الراشي ومدينة السليمانية تشتهر بصناعة (المَنِ السَما) ومدينة أربيل تشتهر بصناعة الجبن بكافة أنواعه ومدينة دهوك تشتهر بصناعة المشروبات الروحيه ومدينة كركوك تشتهر بصناعة (لِيَّف الحّمّام) ومدينة كربلاء تشتهر بصناعة الدبس ومدينة الحلة وخاصة منطقة سدة الهندية تشتهر بصناعة (القيمر) ومدينة بعقوبة تشتهربصناعة دبس الرُمْان ومدينة النجف الأشْرَفْ تشتهر بصناعة العباءة الرجالية ومدينة الديوانية تشتهر بصناعة (العُكُلْ) ومدينة الكوت تشتهر بصناعة (البُسُط) ومدينتي العمارة والناصرية تشتهر بصناعة الحصران (البارية) التي تستخدم في البناء لتسقيف البيوت ومدينة البصرة تشتهر بصناعة كبس التمور والتوابل وهلما جرا.

ب. منطقة شمال شرق بغداد المُحاذِيَةِ لنهر دجلة التي تبدأ من قصررشيد عالي الگيلاني شمال مدينة الأعظمية مُرُورَاً بمحلات الصليخ القديم ومحلة بيت الشالجي ومحلة بيت السعيد ومحلة بيت النبكة ومحلة الحجاج (السبع إبكار) ومحلة بيت فليح ومحلة شاكر الوادي ومحلة بيت حجي علي باش ومحلة الدهاليك ومحلة الكريعات ومحلة الزوية ومحلة العلومية ومحلة الثعالبة ومحلة السريدات وصولاً إلى مدينة الراشدية،
كانت هذه المناطق تشتهر ببساتينها الوارفة المزروعة بالنخيل ومختلف أنواع الحمضيات والمشاتل المتنوعة بسبب نوعية تربة أراضيها الزميجية الصالحة للزراعة وتوفر المياه لقربها من نهر دجلة وَجَوِها المعتدل بسبب سعة رقعتها الجغرافية الخضراء وعطفة نهر دجلة الخالد في منطقة الزوية الذي يحيط بهذه المناطق على شكل يشبه حَذْوَةِ الحِصان.

ج. كما إشتهرت هذه المناطق بفترة من الزمن في بداية الستينات من القرن الماضي بكثرة المقاهي الشعبية في كل منطقة من هذه المناطق خاصَةً في موسم الصيف وذلك لِجَمالِ منظر إنسياب مِيْاهِ نهردجلة ومشاهدة (كفة) صيادي السمك وَلِجَوِها الساحرالذي يميل إلى البرودة النسبية مُقارَنَةً مع مناطق بغداد وبالفترة الزمنية اللاحقة..
إشتهرت هذه المناطق بكثرة المطاعم الشعبية المتخصصة بعمل المشويات بمختلف أنواعها وسكف السمك والتي تبدأ بالعمل بفترة مابعد الظهيرة وحتى فترة منتصف الليل أو أكثر، كما يُقالُ تأرِِيخِيَاً إن هذه المنطقة كانت في زمن العباسيين تُعْتَبَرُ بمثابة مصيف بغداد.

د. وُلِدْتُ في منتصف أربعينات القرن الماضي في منطقة الحجاج (السبع إبكار) إحدى المناطق المذكورة آنفاً وكنت المولود البِِكرْ لوالديّ رحمهم الله نَشَأْتُ وَتَرَعْرَعْتُ في هذه المنطقة وَعَمِلْتُ مع والدي مُنْذُ الصغرعن قرب حتى تأريخ دخولي الجيش قبل منتصف الستينات من القرن الماضي وَتَعَلَمْتُ مهنة الزراعة بكافة فروعها من المحاصيل الصيفية والمحاصيل الشتوية والبستنة الدائمية وَشاهَدْتُ وَساهَمْتُ في عمل الصناعات الشعبية موضوع مقالنا هذا، كما أُشْيِرُ إلى إن البساتين في هذه المناطق كانت مُلُكْ صِرْفْ لأصحابها وجميع العاملين فيها من أبناء العشيرة الواحدة ولا يوجد عامل غريب على الإطلاق إلا وقت جني ثمار التمور في شهر تشرين الأول من السنة كُنْا نستعين بعاملات من خارج المنطقة. عملهن كان لكط التمر الذي يتساقط من النخيل على الأرض أثناء الكصاص أسفل النخيل ونقلها إلى الطريق العام للبستان ثم إلى (العنبار) وهو عبارة عن غرفة كبيرة لخزن التمور داخل البستان وكانت أجرة العاملة منهن مكيال من التمر الزهدي.

2. صِناْعاتْ شَعْبية فْي بِيُوتْ ضَوُاحْي بَغْدَادْ أيْامْ زَمْانْ
أ. أنواع النخيل وكيفية رعايته
أولاً. يجب تعريف القارئ الكريم بأنواع النخيل الذي كان مزروع في بساتين هذه المناطق وهو:

ثانياً. التلقيح والتركيس للنخيل
يبدأ إناث النخيل بالتطليع مع بداية شهر آذار وعندما يبدأ الطلع بفتح (اللكح) تَبْدَأْ عملية التلقيح بواسطة (الْكَشْ) الذي يؤخذ من ذَكَرْ النخيل الذي يُسَمْى (الفحل) وبعد مرور فترة من (2- 3) شُهُور تَبْدَأ عملية التركيس وهي وضع العثوق على سعف النخيل ومع نهاية شهر تموز وبداية شهر آب يبدأ التمر بالنضوج ويسمى النابور وأول من يأكل التمر من النابورهو طير(البلبل) حيث يتميز عن بقية الطيور بدقة مراقبته للفاكهة الناضجة.

ثالثاً. إختيار النخيل لغرض التيبيس
يختار مالك البستان عدد من كل نوع من أنواع النخيل لغرض التيبيس ويقوم بوضع العاكول حول كل من العثوق لغرض منع الطيور من التقرب من هذه النخلات المُخْتارة لغرض التيبيس وبعد جَنْيّ التمور من هذه النخلات يُعْزَل التمر الرطب الغير متيبس بصورة كاملة ويسمى (الفطير) وَيُجْمَعْ في سِلاَلْ على جهة،أما التمرالمتيبس بصورة كاملة يوضع أيضاً في سِلاَلْ مصنوعة من أغصان التوت ويسمى (طبك) وَيُنّشرُ في الشمس فوق سطح الدار لحين إكتساب التمرالجفاف التام بعد ذلك تبدأ عملية كبس التمور.

ب. الصناعات الشعبية من التمور
أولاً. صناعة كبس التمور
عملية كبس التمور تَمُرُ بمراحل حيث كانت التمور تُكْبَسُ في جلود الحيوانات وتسمى (الكيش) تَلِيها مرحلة كبس التمور بواسطة صفائح الزيت حجم 15 كيلوغرام تَلِيها مرحلة كبس التمور في أكياس النايلون الشفاف، يُضافُ أحياناً إلى التمور أثناء الكبس السمسم أو الشومر الذي يُعْطي رائحة زكية إلى التمور وَأحْيانَاً أخْرى يُضافُ الدبس ويسمى بالتمر المعسل، أما كبس تمر الزهدي فكان يُكْبَسُ بواسطة (الحلان) المصنوع من خوص النخيل ولا حقاً بأكياس النايلون الشفاف سعة 25 كيلوغرام، أما مونة البيت من التمر الزهدي فيجري إختيار النخيل (الهرفي) الذي ينضج مبكرأً ويؤخر جَنْيَّ تمور هذه النخلات حتى تتيبس ثمارها جيداً، بعد الْجَنْيّ يوضع التمر في البرميل المصنوع من الطين وَيُسَمْى (الشاب) توجد في أسفل الشاب فتحة صغيرة مشابهة لفتحة التنور تستخدم لأغراض إستخراج التمر من (الشاب) في موسم الشتاء وعادة ما يُسْتَخْدَم هذا التمر لغرض صناعة المدكوكة.

ثانياً. صناعة الدبس
أول الصناعات الشعبية من التمور هي صناعة الدبس، يؤخذ التمر (الفطير) الذي يُجْمَعُ من النخيل المخصص للتيبيس ويوضع في قدر كبير الحجم المصنوع من الصفر وَيُضافُ إليه الماء النقي ويوضع فوق الموقد على النار حتى يغلي لمدة طويلة حتى يثخن المحلول عند ذلك تُطْفَأ النار وبعد أن يبرد المحلول تَبْدَأ عملية العصر حيث يوضع المحلول في كيس مَصْنُوعْ من خيوط الكوني ويوضع الكيس فوق لوحة خشبية (تخته) داخل طَشِتْ نُحاسي كبير وتبدأ عملية عصر الكيس لحين نفاذ آخر قطرة من المحلول من الكيس ويتناوب على العصر أكثر من شخص لأن العملية متعبة نسبياً وبعد إكمال عملية العصر يوضع المحلول في صواني وَيُنْشَرُ على سطح الدار لحين يصبح المحلول ذو قوام ثخين بعد ذلك يُصَفْى بقطعة قماش من الململ ويحفظ في أواني الطين التي تسمى الزير (البستوكة) أما مخلفات العصر من التمر والنوى يُقَدَمْ علف للحيوانات.

ثالثاً. صناعة الْخَلْ
ثاني الصناعات الشعبية من التمور هي صناعة الْخَلْ وتكون هذه الصناعة أسهل من صناعة الدبس حيث تؤخذ تمور الزهدي المجففة اليابسة وتوضع في زير كبير الحجم يسمى (الْخِنَبْ) ويضاف الماء النقي إلى التمور حتى يمتلئ الخنب وَتُغَطى فوهة الخنب بقطعة من قماش الململ ثم يوضع غطاء الخنب الخاص فوق الفوهة وتحسب ربة المنزل مدة 40 يوماً من دون أن تفتح الغطاء وعادة ما يوضع الخنب في ظل الأشجار في حديقة المنزل وبعد مرور المدة أعلاه يُفْتَحْ الخنب فإذا شاهدت ربة المنزل في المحلول سلابيح بيضاء اللون صغيرة الحجم يبلغ طول الواحد منها (10 – 15) ملمتراً هذا دليل على إكتمال نضوج الخل الطبيعي من التمور عند ذلك تأخذ حاجتها من الخل بواسطة إناء وبعد تصفيته من السلابيح بواسطة المنخل يُسْتَخْدَمْ مع السلاطات أو مع الْمُخَلِلات (الطُرْشي).

ب. الحلويات الشعبية المصنوعة من التمور
أولاً. صناعة المدكوكة:
أشهر الحلويات المصنوعة من التمور هي المدكوكة، تُصْنَعْ المدكوكة من السمسم وتمر الزهدي المتيبس جيداً وذلك بعد نزع الغلاف الخارجي لبذور السمسم من خِلالْ وضع السمسم في إناء يضاف إليه الماء والملح لفترة من المساء إلى الصباح وتسمى هذه العملية (بالتنكيع) بعد ذلك تُفْرَكْ بذور السمسم المنقع بالماء والملح باليد أو بضرب المحلول بواسطة (الديخة) وهي عبارة عن عثق النخلة المنزوع منه التمر، لحين إزالة غلاف السمم ثم يُصَفى وَيُغْسَل بالماء وَيُجَفَفْ بعد ذلك تبدأ عملية قَلْيّ السمسم بِقِدِرْ على النار لحين أن ينضج بعد ذلك يوضع السمسم (بالجاون) المصنوع من جذع شجرة التوت الذي يشبه الهاون النحاسي ولكن بحجم أكبر بكثير وتبدأ عملية دك السمسم بِيَّدةِ الجاون لحين أن يصبح بشكل العجين عند ذلك يُضافُ إلى راشي السمسم التمر الزهدي المتيبس جيداً وتبدأ عملية الدك مجدداً لخليط التمر والراشي وقد تستغرق عملية الدك أكثر من ساعة حيث يتناوب على الدك أكثر من شخص لحين أن ينضج الخليط حيث يُلاحَظ زيت السمسم بشكل واضح على الخليط، في بعض الأحيان يُسْتَعاضُ بدلاً عن السمسم ب ثِمارُ لب الجوز وبَدَلاً عن التمر الزهدي بالتمر الأشرسي وهذا النوع من المدكوكة تُقَدَمُ للمتزوجين حديثاً.

ثانياً. صناعة البسيسة:
تُصْنَعُ البسيسة أو حلاوة التمر بوضع عدة ملاعق من الدهن الحر في طاوة كبيرة الحجم على موقد النار ثم يُضافُ لها عدد من ملاعق الطحين وَيُسَهْى على النار إلى أن يصبح لونه أسمر فاتح وبعد أن تفوح رائحة زكية من الطحين الْمُسَهى عند ذلك يُضافُ تمر الخستاوي أو تمرخضراوي البصرة المكبوس وتتم عملية دلك الخليط بملعقة كبيرة من الخشب إلى أن يتجانس الخليط ويصبح جاهِزَاً للأكل، للتنويع يُضافُ إلى الخليط بذور الشومر ذو الرائحة الزكية وثمار الجوز وتصنع البسيسة بشهر رمضان المبارك يومياً أو بين يوم وآخر.

ثالثاً. صناعة الحنيني:
يُصْنَعُ الحنيني من خلال وضع عدة ملاعق من الدهن الحر في طاوة كبيرة الحجم وتوضع على موقد النار بعد ذلك يوضع فرط التمر الخستاوي أو الخضراوي على الدهن في الطاوة وَيُقَلّبْ بإستمرار بواسطة الملعقة ويجب أن يلاحظ عدم تلاسق فردات التمر مع بعضها البعض بعد ذلك يُضافُ إلى الخليط عدد من البيض (المطكوك) حسب الرغبة وعندما يستوي البيض يُرْفَعُ الخليط من على النار ويصبح جاهزاً للأكل مع خبز التنور الحار.

ج. الصناعات الشعبية المصنوعة من الحمضيات
أولاً. يزرع على محيط بساتين النخيل والحمضيات شجرة الرارنج وكذلك على محيط حدائق الدور في محلات بغداد هذه الشجرة المعمرة تتحمل العطش أكثر من بقية أنواع أشجارالحمضيات لكون جُذورها تَخْتَرِقُ الأرض بصورة عمودية لمسافة تصل إلى عمق مترين أو أكثركذلك تحمل ثِمار أكثر من بقية أنواع الحمضيات ومن خواص ثِمارِها تتحمل درجة الحرارة المنخفضة وذلك لِسُمْكِ قِشرِها وَتَسْتَخْدَمُ ثِمارها عِدَةِ إستخدامات لكون المياه داخل الثمرة غزيرة وفيها نسبة عالية من فيتأمين (سي).

ثانياً. صناعة عصيرالحامض من ثمرة الرارنج
تُضْيفُ ربة البيت البغدادية عصير الليمون أو عصير الرارنج الطبيعي إلى الطَبْيخ (المرَق) بكافة أنواعه في موسم الحمضيات لكن في موسم الصيف تستخدم اَلْلِيِمُونْدُوزي الصناعي الذي فيه مضار كثيرة لجسم الإنسان بينما في أغلب المناطق التي ذكرناها آنفاً في بداية المقال تقوم ربة البيت بصناعة الحامض الطبيعي من ثمرة الرارنج، عملية بسيطة لكن تحتاج إلى جُهُدْ
وَخِبْرَة، بعد جَنْيّ ثمرة الرارنج من البستان أو من حديقة الدار يوضع في سطل أو أي إناء وَيُسْكَبُ عليه الماء وَيُغْسَل من الأتربة ثم يُقَطَعْ بالسكين بشكل قطري أو دائري ثم تُبْدَأْ عملية العصر باليد من قِبَل ربة البيت وبناتها وإقرباهم ويقومون (بفزعة) بشكل دَوْرِي في بيوت المحلة،
كل سيدة تضع العصير في إناء أو قدر إلمنيوم وفي نهاية العصر يُجْمَعُ العصير في قدر كبير مصنوع من معدن (الصفر) ويوضع على موقد النار وقت طويل إلى أن يُغْلى عدة مرات وَتُرْفَعْ منه (الزفرة) إلى أن يصبح ذا قوام ثخين نسبياً يُرْفَعْ من الموقد وَيُتْرَكْ إلى أن يبرد بعد ذلك يُعَبَأ بقناني زجاجية(بطل) وتُغْلَقْ فوهة القنينة بِغِطاءْ من الفلين (التبدورة) وَيُحْفَظْ في مكان بارد نسبياً بعيداً عن حركة الأشخاص تجنباً لكسر القناني،يحافظ الحامض على خاصيته لمدة طويلة تزيد على ثلاث سنوات، في وقت إنتها موسم الحمضيات تستخدمه ربة البيت مع طبيخ المرق بمختلف أنواعه،أما البذور تُجْمَعْ وَتُعَفّرْ بالرماد وَتُيَّبسْ وَتُحْفَظْ للموسم الزراعي اللاحق، أما قشورالثمرة تُنْشَرْ بالشمس إلى أن تتيبس وَيُسْتَفادْ منها كوقود لِشَجْرِ التنور لغرض الخبز أو تُسْتَخْدَمْ في المنقلة في موسم الشتاء البارد داخل الغرف لكون قشر ثمرة الرارنج يُوَلِدْ جمر بدون دخان مثل الحطب إضافَةً إلى رائحة النار الطيبة لأن في قشرالرارنج توجد زيوت طيارة تشاهدعند التقشير يسمى (بالصنان)

ثالثاً. صناعة الإسكنجبيل من ثمرة الرارنج
نفس العملية السابقة لكن يُضافُ السكرإلى عصير ثمرة الرارنج وَيُغْلى على النار وَيُحَرَك الخليط بواسطة المِغْرَفة لحين إذابة السكر في محلول الحامض كما يُضافُ إلى المحلول الهيل المطحون وفي النهاية يكتسب المحلول قِوام أكثر سُمْكَاً من الحامض وذو لَوْنٍ أقرب إلى لون الشاي الْمُخَفَفْ وَيُرْفَعُ من على النار إلى أن يبرد وَيُعَبَأ في قناني زجاجية كما في العملية السابقة وَيُقَدَمْ لضيوف العائلة بعد إضافة الماء البارد والثلج وَيُكْثَرُ إستخدام هذا العصير في شهر رمضان المبارك خاصة في وقت السحور.

رابعاً. صناعة الإسكنجبيل من ثمرة الليمون الحامض
نفس عملية صناعة الإسكنجبيل السابقة لكن من عصير الليمون الحامض في نهاية الغلي يكتسب المحلول لوناً يميل إلى الصفار ويستخدم نفس إستخدام إسكنجبيل ثمرة الرارنج الآنفة الذكر.

د. صناعة المربى من ثمرة الطرنج
يوجد نوع من أنواع أشجار الحمضيات يسمى (الطرنج) يكون ثِمارِها كبيرة الحجم وذو فصوص، بعد نضوج ثمار هذه الشجرة يُقَشرْ قشرها الخارجي الرقيق بسكين حادة تشبه موس الحلاقة الذي يستخدمه الحلاق ثم يقطع القشرالسميك الذي يبلغ سمكه أكثر من سنتيمتر ونصف على شكل أشياف ويوضع في (طبك) وَيُنْشَرُ في الشمس لحين الجفاف بعد ذلك يُهَيَأ قدر كبير توضع فيه الشيرة الجاهزة ويضاف إلى محلول الشيرة الهيل المطحون وماء الورد وُتُغْلى على النار ثم توضع أشياف الطرنج المجفف في القدر وهو يغلي إلا أن تتشبع الأشياف بإمتصاصها مادة الشيرة ويصبح شكلها شفاف ثم يُرْفَعْ القدرمن على النار وَيُتْرَك حتى يبرد بعد ذلك توضع المربى في الزير (البستوكة) وَتُسْتَخْدَمْ هذه المربى مع القيمر عند الفطور صباحاً.

هـ. صناعة دبس الرمان
يُجْمَعْ الرمان المفتوح (المفلع) من أشجار البستان.. ويُفْرّطْ الحب منه بإناء وبعد الإنتهاء من التفريط يوضع في قدر وَيُضافُ له الكمية المناسبة من الماء وَيُغْلى على النار بعد ذلك يُتْرَكْ لحين أن يبرد ثم يوضع حب الرمان بكيس من قماش الململ وَيُعْصَرْ جيداً وبعد إنتهاء عملية العصر يُغْلى ثانية على النار بعد ذلك يُتْرَكّ لِيَبْرَدْ وَيُعَبَأ بقناني زجاجية وَيُسْتَخْدَمْ عند عمل أكلة الدولمة بإضافة مقدار قدح صغير لخليط الرز.

و. صناعة ماء الورد من زهور الجوري
غالباً ما تُزْرَعْ أشجار ورد الجوري على أسيجة البساتين لغرض منع المتسللين من دخول البستان لأنه نبات متسلق وكثيف السيقان وَيُكْثَرْ في سيقانه الشوك (السلي)، في وقت الربيع يبدأ بالتزهير، تُجْمَعْ زهور ورد الجوري من الأشجار وتوضع في قدر نحاسي وَيُضاف إليه الماء وَيُغَطْى القدر بالِغطاءْ الخاص الذي يكون مثقوب من الوسط يوضع في الثقب إنبوب من القصب ويوضع الطرف الثاني من إنبوب القصب في الإناء الذي يُسَمى (المِشْرَبة) المصنوع من النحاس وتوضع المِشْرَبة بحوض مملوء
بالماء يحكم إغلاق جميع الفتحات بقطع القَماشْ وفوق القِماشْ تُطَيّنْ بِالْطِينْ وَتَبْدَأْ عملية إشعال النار تحت القدر وعندما يصل الماء درجة الغليان تبدأ عملية التبخير من القدر وَيُكَثَفْ البُخارْ في الطرف الثاني في إناء المشربة الموضوعة بحوض الماء ويبقى لحين إكمال تَبَخُرْ كمية الماء الموجودة في القدر وبعد ذلك تُطْفَأ النار وَتُرْفَعْ أنابيب القصب من غطاء القدر ومن المشربة وَيُعَبَأ بقناني زجاجية وتغلق بالفلين (التبدورة) جَيِدًاً وَيُحْفَظْ بمكان معزول في ركن من أركان غرف البيت وَيُسْتَخْدَمْ في المناسبات في الأفراح والأحزان كما يُسْتَخْدَمْ في عملية صناعة المُرَبَيات كما مَرّ ذِكْرَهُ كذلك يُسْتَخْدَمْ في عمل المحلبي (المهلبيه) حيث يُعْطي عطره الْفَوّاحْ نَكْهَةَ مُتَمَيِزَةً مُحَبَبَةً لِلْنُفُوسِ.
16 آذار 2015
صفحة الكاتب
شبكة البصرة
الاحد 14 محرم 1438 / 16 تشرين الاول 2016
يرجى الاشارة الى شبكة البصرة عند اعادة النشر او الاقتباس